Weihnachtsmenü | Hauptgang: Rehrücken mit Bucheckernkruste und Semmelknödel im Glas

Weihnachtsmenü | Hauptgang: Rehrücken mit Bucheckernkruste und Semmelknödel im Glas
Zubereitungsdauer: Schwierigkeitsgrad: Anzahl Portionen:
3 Stunden mittel 6

 

Nachdem wir letzte Woche mit der leicht zuzubereitenden, aber dennoch wohlschmeckenden Maronensuppe in unser Weihnachtsmenü gestartet sind, sind wir beim Hauptgang nun vollends im Wald angekommen:

Wild gepaart mit Bucheckern, dazu eine leckere, kräftige Sauce und Semmelknödel aus dem Glas.

Die Zubereitung dauert diesmal etwas länger, aber keine Sorge: Die Sauce, die Semmelknödel und auch die Kruste kannst du super bereits vorbereiten. Dann musst du an Weihnachten selbst eigentlich nur noch Fleisch zubereiten und hast mehr Zeit mit deinen Liebsten. Wir wünschen dir und euch einen guten Appetit und sind gespannt auf eure Interpretationen.

Rehrücken mit Bucheckernkruste und Semmelknödel im Glas

Zutaten Sauce*:

4 EL Öl
500 g Wildknochen
300 g Röstgemüse
Alternativ 1,5 l fertigen Wild- und/oder Gemüsefond
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
5 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner
250 ml Schlagsahne
5 Wacholderbeeren
1 TL Speisestärke

 *Sauce kann gut vorbereitet werden

Zutaten Semmelknödel*:

1 Zwiebel
100 g Butter
25 ml WALDGOLD Bucheckernöl, kaltgepresst oder geröstet
300 g Brötchen vom Vortag
200 ml Milch
Salz
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Bund  Petersilie
4 Stiele Majoran
3 Eier
Pfeffer
6 ausgekochte Weckgläser

*Semmelnödel kann gut vorbereitet werden

Zutaten Rehrücken:

1-1,5 kg Rehrücken
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten
3 Zweige Rosmarin
50 g Butter

 

Kruste:

80  Butter
3 Eigelb
60 g WALDGOLD Bucheckern, geröstet
100 g Semmelbrösel
1 TL WALDGOLD Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern
1 EL Frankenheller Rapshonig (oder neu Frankenhellers Brotaufstrich Honig-Zimt-Vanille)
3 Zweige Rosmarin
1 TL Thymian (getrocknet)

 

So bereitest du das Rezept zu:

Zubereitung Sauce:

Schritt 1: Das Öl im Bräter erhitzen und Knochen darin anrösten.

Schritt 2: Das Gemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark zugeben und mit Wein ablöschen. Sud bei starker Hitze einkochen lassen.

Schritt 3: Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner im Gewürzsäckchen (oder in einem Teebeutel) zugeben und Bräter mit ca. 1,5 l kaltem Wasser auffüllen.

Alternative mit fertigen Wildfond: Tomatenmark (und ggf. gehackte Zwiebeln) kurz anbraten, mit Wein ablöschen und Mischung bei starker Hitze einkochen lassen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner im Gewürzsäckchen zugeben und Bräter mit ca. 1,5 l fertigem Wildfond auffüllen.

Schritt 4: Wildfond bei mittlerer Hitze offen etwa 1,5 Stunden einkochen lassen und ggf. die Trübstoffe abschöpfen.

Schritt 5: Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen und mit der Sahne auffüllen. Wacholderbeeren im Gewürzsäckchen zugeben. Den Fond in 30 Minuten um die Hälfte einkochen lassen und beiseite stellen.

Vor dem Servieren: Die Wildsauce einmal aufkochen. Speisestärke mit Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

Zubereitung Semmelknödel:

Schritt 1:Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 2: Bei mittlerer Hitze Zwiebeln in Butter glasig dünsten.

Schritt 3: Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Schritt 4: Milch erhitzen, mit Salz und Muskat würzen und über die Brötchenwürfel gießen. Alles gut vermischen und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Schritt 5: Petersilie- und Majoranblättchen von den Stielen zupfen und hacken.

Schritt 6: Kräuter, Eier und Zwiebelwürfel samt Butter und Öl zur Brötchenmasse geben. Alles gut vermengen und die Knödelmasse mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen oder Weckautomaten verwenden.

Schritt 7: Knödelmasse in sauber ausgekochte Gläser verteilen (die Gläser sollten nur zu ca. dreiviertel befüllt sein). Die Masse gut andrücken. Die Gläser fest verschließen und in ein tiefes Blech stellen. Heißes Wasser eingießen, sodass die Gläser zu etwa dreiviertel im Wasserbad stehen. Das Blech auf die unterste Schiene des Ofens schieben. Gläser im Ofen in ca. 1 Stunde einwecken.

Schritt 8: Anschließend die Gläser vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Knödel im Glas sofort servieren oder erkalten lassen.

Zubereitung Rehrücken:

Schritt 1:Bucheckern hacken.

Schritt 2: Die Butter schaumig schlagen.

Schritt 3: Eigelb nach und nach unterrühren.

Schritt 4: Bucheckern und Semmelbrösel unterheben. Schritt 5: Honig und Gewürze zugeben und Mischung gut durchrühren.

Schritt 6: Die Masse in Klarsichtfolie einrollen und beiseite stellen.

Backofen vorheizen (180°C)

Schritt 7: Den Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 8: Öl in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken zuerst mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin zugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.

Schritt 9: Rehrücken im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen (Gas 3, Umluft 20-25 Minuten bei 180 Grad).

Schritt 10: Rehrücken aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen. Nach ca. 5-10 Minuten Grill am Backofen einstellen.

Schritt 11: Alufolie entfernen und Kruste auf den beiden Rückensträngen verteilen. Leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Einschubleiste 5-8 Minuten gratinieren.

Schritt 12: Rehrücken aus dem Ofen nehmen.

Verwendete Produkte:

Das reinste Geschmackserlebnis von WALDGOLD aus nachhaltiger Wildsammlung. Das kaltgepresste Bucheckernöl hat eine mild nussige Note und eignet sich besonders gut zum Kochen und Backen. Unsere Produkte aus nachhaltiger Wildsammlung sind ursprünglicher als jedes andere Produkt. In Kombination mit modernsten Veredelungsverfahren erreichen wir eine einzigartige Produktqualität für klima- und gesundheitsbewusste Genießer.

WALDGOLD Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern: Einzigartige Gewürzspezialität aus nachhaltiger Wildsammlung zum Aromatisieren von Wildgerichten, Saucen und geschmortem Gemüse.

 


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