Rehrücken mit Bucheckernkruste, getrüffelter Wirsingterrine, Preiselbeeren und geräucherter Bucheckern-Wildjus

Zubereitungsdauer:	Schwierigkeitsgrad:	Anzahl Portionen:
3,5 Stunden	schwer	4

Zutaten Wirsingterrine getrüffelt:

650 g	Wirsing
2 L	Wasser
15 g	Salz
1 mittelgroße	mehlige Kartoffel
300 ml	kräftigen Gemüsefond
1	Lorbeerblatt
1 Prise	gemahlene Muskatnuss
1 EL	weiße Trüffelbutter
1 Prise	Salz
etwas	Pfeffer

 

Zutaten Wirsing Narge:

300 ml	Wirsinggarsud
50 g	Johannisbeeren
1 EL	Trüffelbutter
2 EL	Schnittlauch
1 EL	Butter
etwas	Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Zutaten Bucheckernkruste:

40 g	Panko
1	Ei, Größe S
1 TL	mittelscharfer Senf
4 EL	WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl
3 EL	Butter
1 TL	WALDGOLD Kiefernadel-Würzsalz

 

Zutaten Rauchige Bucheckern-Wildjus:

25 ml	WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl
2	Knoblauchzehen
1	Zwiebel
1 kleine	Karotte
2	Lorbeerblätter
2	Sternanis
100 ml	Rotwein
1 TL	Tomatenmark
2 g	Kiefernadel-Würzsalz
800 ml	Wildfond
30 g	Johannisbeeren
etwas	Rauchsalz zum Abschmecken

 

Zutaten Rehrückenbraten:

4 x 150 g	Rehrücken
2 EL	WALDGOLD kaltgepresstes Bucheckernöl
8 g	WALDGOLD Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern

 

Zubereitung Wirsingterrine:

Schritt 1: Wasser und Salz aufkochen.

Schritt 2: Wirsingstrunk rausschneiden und Wirsingblätter einzeln abzupfen. Größere Blätter halbieren, festen Strunk entfernen.

Schritt 3: Blätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Schritt 4: Kartoffel schälen und eine Kastenform mit einer halben Seite Backpapier auslegen.

Schritt 5: Nun eine Schicht Wirsingblätter leicht überlappend und lückenlos in die Form legen. Ca. 1 EL rohe Kartoffeln fein reiben und auf den Wirsing streichen. Abwechselnd fortfahren, bis der komplette Wirsing in der Form geschichtet ist.

Schritt 6: Den Fond aufkochen, Lorbeerblätter zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Schritt 7: Mit den restlichen Zutaten abschmecken und Butter im Fond schmelzen.

Schritt 8: Fond in die Form füllen und bei 180 Grad Umluft für 40 Minuten garen.

Schritt 9: Nach dem Garen das Backpapier über die Terrine schlagen und mit etwas, das in die Form passt, beschweren und so komplett auskühlen lassen. Sud abgießen und bei Seite stellen. Die Terrine nun portionieren.

 

Zubereitung Narge:

Schritt 1: Die Wirsing Narge brauchen wir um die Terrine zu erwärmen und zu glasieren.

Schritt 2: Dafür den ausgetretenen Wirsingsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und zu 2/3 reduzieren.

Schritt 3: Restlichen Zutaten zugeben, emulgieren und die portionierte Terrine darin langsam erwärmen.

 

Zubereitung Kruste: 

Schritt 1: Butter schmelzen, Öl, Ei und Senf zugeben und vermischen.

Schritt 2: Panko, Reibkäse und Gewürzsalz zugeben und vermischen.

Schritt 3: Dünn auf ein Backpapier streichen und kalt stellen.

Schritt 4: Die Kruste in Rechtecke portionieren.

Tipp: Lege die portionierten Rehrücken neben die Kruste, so bekommst du die genaue Größe hin.

 

Zubereitung Wildjus:

Schritt 1: Bucheckernöl in einem Topf erhitzen.

Schritt 2: Knoblauchzehen, Zwiebel und Karotte mit Schale grob zerkleinern und in den Topf geben.

Schritt 3: Dem Gemüse Farbe geben, Tomatenmark zugeben und mit rösten.
Mit Wein ablöschen und einkochen.

Schritt 4: Wildfond, Lorbeer, Sternanis und Gewürzsalz, Johannisbeeren zugeben und um 3/4 einkochen, passieren.

Schritt 5: Die Sauce mit etwas Stärke oder Butter abbinden und mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.

 

Zubereitung Rehrücken:

Schritt 1: Den Rehrücken würzen.

Schritt 2: Öl erhitzen und das Fleisch rund herum kräftig anbraten.

Schritt 3: Bei 140 Grad im Ofen auf 55 - 59 Grad Kerntemperatur garen.

Viel Spaß bei der Zubereitung & guten Appetit!

 

Verwendete Produkte:

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