Rehrücken mit Bucheckernkruste, getrüffelter Wirsingterrine, Preiselbeeren und geräucherter Bucheckern-Wildjus

Rehrücken mit Bucheckernkruste, getrüffelter Wirsingterrine, Preiselbeeren und geräucherter Bucheckern-Wildjus
Zubereitungsdauer: Schwierigkeitsgrad: Anzahl Portionen:
3,5 Stunden schwer 4

Zutaten Wirsingterrine getrüffelt:

650 g Wirsing
2 L Wasser
15 g Salz
1 mittelgroße mehlige Kartoffel
300 ml kräftigen Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1 Prise  gemahlene Muskatnuss
1 EL weiße Trüffelbutter
1 Prise Salz
etwas Pfeffer

 

Zutaten Wirsing Narge:

300 ml Wirsinggarsud
50 g Johannisbeeren
1 EL Trüffelbutter
2 EL Schnittlauch
1 EL Butter
etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Zutaten Bucheckernkruste:

40 g Panko
1 Ei, Größe S
1 TL mittelscharfer Senf
4 EL WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl
3 EL Butter
1 TL WALDGOLD Kiefernadel-Würzsalz

 

Zutaten Rauchige Bucheckern-Wildjus:

25 ml WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
2 Lorbeerblätter
2 Sternanis
100 ml Rotwein
1 TL Tomatenmark
2 g Kiefernadel-Würzsalz
800 ml Wildfond
30 g Johannisbeeren
etwas Rauchsalz zum Abschmecken

 

Zutaten Rehrückenbraten:

4 x 150 g Rehrücken
2 EL WALDGOLD kaltgepresstes Bucheckernöl
8 g WALDGOLD Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern

 

Zubereitung Wirsingterrine:

Schritt 1: Wasser und Salz aufkochen.

Schritt 2: Wirsingstrunk rausschneiden und Wirsingblätter einzeln abzupfen. Größere Blätter halbieren, festen Strunk entfernen.

Schritt 3: Blätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Schritt 4: Kartoffel schälen und eine Kastenform mit einer halben Seite Backpapier auslegen.

Schritt 5: Nun eine Schicht Wirsingblätter leicht überlappend und lückenlos in die Form legen. Ca. 1 EL rohe Kartoffeln fein reiben und auf den Wirsing streichen. Abwechselnd fortfahren, bis der komplette Wirsing in der Form geschichtet ist.

Schritt 6: Den Fond aufkochen, Lorbeerblätter zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.

Schritt 7: Mit den restlichen Zutaten abschmecken und Butter im Fond schmelzen.

Schritt 8: Fond in die Form füllen und bei 180 Grad Umluft für 40 Minuten garen.

Schritt 9: Nach dem Garen das Backpapier über die Terrine schlagen und mit etwas, das in die Form passt, beschweren und so komplett auskühlen lassen. Sud abgießen und bei Seite stellen. Die Terrine nun portionieren.

 

Zubereitung Narge:

Schritt 1: Die Wirsing Narge brauchen wir um die Terrine zu erwärmen und zu glasieren.

Schritt 2: Dafür den ausgetretenen Wirsingsud durch ein Sieb in einen Topf gießen und zu 2/3 reduzieren.

Schritt 3: Restlichen Zutaten zugeben, emulgieren und die portionierte Terrine darin langsam erwärmen.

 

Zubereitung Kruste: 

Schritt 1: Butter schmelzen, Öl, Ei und Senf zugeben und vermischen.

Schritt 2: Panko, Reibkäse und Gewürzsalz zugeben und vermischen.

Schritt 3: Dünn auf ein Backpapier streichen und kalt stellen.

Schritt 4: Die Kruste in Rechtecke portionieren.

Tipp:
Lege die portionierten Rehrücken neben die Kruste, so bekommst du die genaue Größe hin.

 

Zubereitung Wildjus:

Schritt 1: Bucheckernöl in einem Topf erhitzen.

Schritt 2: Knoblauchzehen, Zwiebel und Karotte mit Schale grob zerkleinern und in den Topf geben.

Schritt 3: Dem Gemüse Farbe geben, Tomatenmark zugeben und mit rösten.
Mit Wein ablöschen und einkochen.

Schritt 4: Wildfond, Lorbeer, Sternanis und Gewürzsalz, Johannisbeeren zugeben und um 3/4 einkochen, passieren.

Schritt 5: Die Sauce mit etwas Stärke oder Butter abbinden und mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.

 

Zubereitung Rehrücken:

Schritt 1: Den Rehrücken würzen.

Schritt 2: Öl erhitzen und das Fleisch rund herum kräftig anbraten.

Schritt 3: Bei 140 Grad im Ofen auf 55 - 59 Grad Kerntemperatur garen.

Viel Spaß bei der Zubereitung & guten Appetit!

 

Verwendete Produkte:

  Das reinste Geschmackserlebnis von WALDGOLD aus nachhaltiger Wildsammlung. Das kaltgepresste Bucheckernöl hat eine mild-nussige Note und eignet sich besonders gut zum Kochen und Backen. Unsere Produkte aus nachhaltiger Wildsammlung sind ursprünglicher als jedes andere Produkt. In Kombination mit modernsten Veredelungsverfahren erreichen wir eine einzigartige Produktqualität für klima- und gesundheitsbewusste Genießer.
Unser geröstetes Bucheckernöl wird aus einzeln qualitätsselektierten Bucheckern gewonnen. Es besticht durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und seinen einzigartigen, intensiv-nussigen Geschmack. Das geröstete Bucheckernöl gilt als echte Delikatesse und wird von Feinschmeckern und Sterneköchen als Zutat in Salaten, Pilz- und Wildgerichten hochgeschätzt. Das feine Öl schenkt auch Pasta- und Kartoffelgerichten eine besondere Note und verfeinert Desserts und Smoothies.  Durch die Röstung erhält es einen einmalig nussigen Geschmack.
Einzigartige Gewürzspezialität aus nachhaltiger Wildsammlung zum Aromatisieren von Wildgerichten, Saucen und geschmortem Gemüse. Entdecken Sie das ultimative Geschmackserlebnis mit Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern. Unser einzigartiger Mix aus frisch gepflückten Kiefernadeln und dem feinen Aroma von Bucheckern lässt jedes Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis werden. Ob auf Fleisch, Fisch oder Gemüse - das fein abgestimmte Würzsalz verleiht allen Gerichten eine pikante Note und eine Prise Abenteuer. Probiere es jetzt aus und verleihe deinen Gerichten den letzten Schliff! Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern - für alle, die ihr Essen lieben und es gerne abenteuerlich mögen.

Älterer Post Neuerer Post

Pesto Giersch-Kresse Pfannkuchen mit Dipp

Pesto Giersch-Kresse Pfannkuchen mit Dipp

In vielen Gärten als Unkraut verschrie, doch nicht nur das aktuelle Falstaff Magazin weiß: Giersch ist ein echtes Superfood! Wild...

3 Zutaten Eiersalat

3 Zutaten Eiersalat

Jeder von uns hat wahrscheinlich noch das ein oder andere bunte Ei im (Kühl-)Schrank stehen und fragt sich, was er/sie...

Lammkotelett mit Bärlauch-Bucheckern Marinade

Lammkotelett mit Bärlauch-Bucheckern Marinade

Auf vielfachen Wunsch haben wir für diesmal einen echten Oster-Klassiker mit Waldaromen kombiniert. Die verwendete Marinade passt aber natürlich auch...

Pesto Giersch-Kresse Pfannkuchen mit Dipp

Pesto Giersch-Kresse Pfannkuchen mit Dipp

In vielen Gärten als Unkraut verschrie, doch nicht nur das aktuelle Falstaff Magazin weiß: Giersch ist ein echtes Superfood! Wild wächst er vor allem in Parkanlagen oder Gärten, aber auch im Wald und an Bächen ist er zu finden.

Giersch ist vielseitig einsetzbar und kann beispielsweise als Ersatz für Petersilie verwendet werden. Hierbei hat er etwa viermal so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Zitronen und zudem mehr Mineralien als bspw. Grünkohl.

Grund genug, das heimische Kraut zusammen mit Kresse in unserem leckeren Giersch-Kresse Pesto zu verarbeiten. Dies passt zum Beispiel super zu Pfannkuchen! Und wie ihr dies kombinieren könnt, seht ihr in unserem Rezept der Woche:

3 Zutaten Eiersalat

3 Zutaten Eiersalat

Jeder von uns hat wahrscheinlich noch das ein oder andere bunte Ei im (Kühl-)Schrank stehen und fragt sich, was er/sie tolles daraus zaubern kann.

Wie wäre es, mit einem schnellen Eiersalat aus nur 3 Zutaten. Geling sicher, lecker und hoffentlich mal etwas neues.

Lammkotelett mit Bärlauch-Bucheckern Marinade

Lammkotelett mit Bärlauch-Bucheckern Marinade

Auf vielfachen Wunsch haben wir für diesmal einen echten Oster-Klassiker mit Waldaromen kombiniert. Die verwendete Marinade passt aber natürlich auch gut zu vegetarischen Komponenten oder als Brotaufstrich zum Überbacken.