Rehrücken mit Bucheckernkruste, getrüffelter Wirsingterrine, Preiselbeeren und geräucherter Bucheckern-Wildjus

Rehrücken mit Bucheckernkruste, getrüffelter Wirsingterrine, Preiselbeeren und geräucherter Bucheckern-Wildjus
 Zubereitungsdauer: Schwierigkeitsgrad: Anzahl Portionen:
3,5 Stunden Schwer 4

Zutaten Wirsingterrine getrüffelt:

650 g Wirsing
2 L Wasser
15 g Salz
1 mittelgroße mehlige Kartoffel
300 ml kräftigen Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1 Prise  gemahlene Muskatnuss
1 EL weiße Trüffelbutter
1 Prise Salz
etwas Pfeffer

 

Zutaten Wirsing Narge:

 300 ml Wirsinggarsud
50 g Johannisbeeren
1 EL Trüffelbutter
2 EL Schnittlauch
1 EL Butter
etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken

 

Zutaten Bucheckernkruste:

 40 g Panko
1 Ei, Größe S
1 TL mittelscharfer Senf
4 EL WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl
3 EL Butter
1 TL Kiefernadel-Gewürzsalz

 

Zutaten Rauchige Bucheckern-Wildjus

 25 ml WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 kleine Karotte
2 Lorbeerblätter
2 Sternanis
100 ml Rotwein
1 TL Tomatenmark
2 g Kiefernadel-Gewürzsalz
800 ml Wildfond
30 g Johannisbeeren
etwas Rauchsalz zum Abschmecken

 

Zutaten Rehrückenbraten:

 4 x 150 g Rehrücken
2 EL WALDGOLD kaltgepresstes Bucheckernöl
8 g WALDGOLD Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern

 

Zubereitung Wirsingterrine:

Schritt 1: Wasser und Salz aufkochen.

Schritt 2: Wirsingstrunk rausschneiden und Wirsingblätter einzeln abzupfen. Größere Blätter halbieren, festen Strunk entfernen.

Schritt 3: Blätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Schritt 4: Kartoffel schälen und eine Kastenform mit einer halben Seite Backpapier auslegen.

Schritt 5: Nun eine Schicht Wirsingblätter leicht überlappend und lückenlos in die Form legen. Ca. 1 EL rohe Kartoffeln fein reiben und auf den Wirsing streichen. Abwechselnd fortfahren, bis der komplette Wirsing in die Form geschichtet ist.

Schritt 6: Den Fond aufkochen, Lorbeerblätter zugben und 2 Min köcheln lassen.

Schritt 7: Mit den restlichen Zutaten abschmecken und Butter im Fond schmelzen.

Schritt 8: Fond in die Form füllen und bei 180 Grad Umluft für 40 Min garen.

Schritt 9: Nach dem Garen das Backpapier über die Terrine schlagen und mit etwas, das in die Form passt, beschweren und so komplett auskühlen lassen. Sud abgiessen und bei Seite stellen. Die Terrine nun portionieren.

 

Zubereitung Narge

Schritt 1: Die Wirsing Narge brauchen wir um die Terrine zu erwärmen und zu glasieren.

Schritt 2: Dafür den ausgetretenen Wirsingsud durch ein Sieb in einen Topf giessen und zu 2/3 reduzieren.

Schritt 3: Restlichen Zutaten zugeben, emulgieren und die portionierte Terrine darin langsam erwärmen.

 

Zubereitung Kruste: 

Schritt 1: Butter schmelzen, Öl, Ei und Senf zugeben und vermischen.

Schritt 2: Panko, Reibkäse und Gewürzsalz zugeben und vermischen.

Schritt 3: Dünn auf ein Backpapier streichen und kalt stellen.

Schritt 4: Die Kruste in Rechtecke portionieren.

Tipp:
Lege die portionierten Rehrücken neben die Kruste, so bekommst du die genaue Größe hin.

 

Zubereitung Wildjus:

Schritt 1: Bucheckernöl in einem Topf erhitzen.

Schritt 2: Knoblauchzehen, Zwiebel und Karotte mit Schale grob zerkleinern und in den Topf geben.

Schritt 3: Dem Gemüse Farbe geben, Tomatenmark zugeben und mit rösten.
Mit Wein ablöschen und einkochen.

Schritt 4: Wildfond, Lorbeer, Sternanis und Gewürzsalz, johannisbeeren zugeben und um 3/4 einkochen, passieren.

Schritt 5: Die Sauce mit etwas Stärke oder Butter abbinden und mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.

 

Zubereitung Rehrücken:

Schritt 1: Den Rehrücken würzen.

Schritt 2:   Öl erhitzen und das Fleisch rund herum kräftig anbraten.

Schritt 3: Bei 140 Grad im Ofen auf 55 - 59 Grad Kerntemperatur garen.

 Viel Spaß bei der Zubereitung & guten Appetit!

 

Verwendete Produkte:

  Das reinste Geschmackserlebnis von WALDGOLD aus nachhaltiger Wildsammlung. Das kaltgepresste Bucheckernöl hat eine mild nussige Note und eignet sich besonders gut zum kochen und backen. Unsere Produkte aus nachhaltiger Wildsammlung sind ursprünglicher als jedes andere Produkt. In Kombination mit modernsten Veredelungsverfahren erreichen wir eine einzigartige Produktqualität für klima- und gesundheitsbewusste Genießer.
Unser geröstetes Bucheckernöl wird aus einzeln qualitätsselektierten Bucheckern gewonnen. Es besticht durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und seinen einzigartigen, intensiv-nussigen Geschmack. Das geröstete Bucheckernöl gilt als echte Delikatesse und wird von Feinschmeckern und Sterneköchen als Zutat in Salaten, Pilz- und Wildgerichten hochgeschätzt. Das feine Öl schenkt auch Pasta- und Kartoffelgerichten eine besondere Note und verfeinert Desserts und Smoothies.  Durch die Röstung erhält es einen einmalig nussigen Geschmack
Einzigartige Gewürzspezialität aus nachhaltiger Wildsammlung zum Aromatisieren von Wildgerichten, Saucen und geschmortem Gemüse. Entdecken Sie das ultimative Geschmackserlebnis mit Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern. Unser einzigartiger Mix aus frisch gepflückten Kiefernadeln und dem feinen Aroma von Bucheckern lässt jedes Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis werden. Ob auf Fleisch, Fisch oder Gemüse - das fein abgestimmte Würzsalz verleiht allen Gerichten eine pikante Note und eine Prise Abenteuer. Probiere es jetzt aus und verleihen deinen Gerichten den letzten Schliff! Kiefernnadel Würzsalz mit Bucheckern - für alle, die ihr Essen lieben und es gerne abenteuerlich mögen.

Older post Newer post

Brokkoli mit pikanter Bucheckern Sauce

Brokkoli mit pikanter Bucheckern Sauce

Neujahrsvorsatz mehr Gemüse essen? Das perfekte Gericht für euch: Gebackener Brokkoli mit pikanter Bucheckern Sauce und Liebstöckel. Das Rezept ist...

Vinaigrette mit geröstetem Bucheckernöl und Sherry Essig

Vinaigrette mit geröstetem Bucheckernöl und Sherry Essig

Vinaigrette klingt nicht nur cooler als Salatsoße, unsere schmeckt auch besser. Probiert es gern mal aus. Einfach super lecker und...

WALDGOLD Basis-Vinaigrette mit kaltgepresstem Bucheckernöl

WALDGOLD Basis-Vinaigrette mit kaltgepresstem Bucheckernöl

Verfeinert Salate im Handumdrehen in echte Gorumet Speisen

Brokkoli mit pikanter Bucheckern Sauce

Brokkoli mit pikanter Bucheckern Sauce

Neujahrsvorsatz mehr Gemüse essen? Das perfekte Gericht für euch: Gebackener Brokkoli mit pikanter Bucheckern Sauce und Liebstöckel. Das Rezept ist von unserem Sternekoch @chef_dennis_puchert_official
Vinaigrette mit geröstetem Bucheckernöl und Sherry Essig

Vinaigrette mit geröstetem Bucheckernöl und Sherry Essig

Vinaigrette klingt nicht nur cooler als Salatsoße, unsere schmeckt auch besser.
Probiert es gern mal aus. Einfach super lecker und dazu noch schnell gemacht!

WALDGOLD Basis-Vinaigrette mit kaltgepresstem Bucheckernöl

WALDGOLD Basis-Vinaigrette mit kaltgepresstem Bucheckernöl

Verfeinert Salate im Handumdrehen in echte Gorumet Speisen