Geräucherte und pochierte Lachsforelle mit einer Bucheckern Beurre blanc, Wildkräuteröl, Gurke und Radieschen

Geräucherte und pochierte Lachsforelle mit einer Bucheckern Beurre blanc, Wildkräuteröl, Gurke und Radieschen

Zubereitungsdauer: Schwierigkeitsgrad: Anzahl Portionen:
30 Minuten einfach 2

Zutaten Lachsforellenfilet:

400 g Lachsforellenfilet ohne Haut und ohne Gräten
6 g Rauchsalz
½ Zitrone Bio klein

 

Zutaten Bucheckern-Beurre blanc:

 2 Schalotten
 ½ Knoblauchzehe
1 TL Pfeffer schwarz, gemahlen
½ Lorbeerblatt
5 g Salz
20 g + 100 g Butter (100 g kalt)
25 g Bucheckern, geröstet
200 ml Weißwein, trocken 
100 ml Noilly Prat
1 TL Pernot
300 ml Fischfond (kalt)
1 EL Limettensaft
1 TL Balsamico bianco
1 EL Crème fraîche

Zutaten Wildkräuteröl:

100 g Spinatsalat jung und gewaschen
75 g Wildkräutermix
(aus z. B. 1 Teil Schafgarbe, 1 Teil Pimpinelle,
1 Teil Schnittlauch, 1 Teil Kapuzinerkresse) 
100 ml Sonnenblumenöl 
50 ml

WALDGOLD Nuss Cuvée oder WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl

Zutaten Gurken- und Radieschenwürfel:

50 g Salatgurke Bio mit Schale
60 g Radieschen, gewaschen und ohne grün

Zutaten Fenchelpüree:

1 Stück Fenchel
2 Stück Schalotten
60 g Butter
10 g Salz
100 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
100 ml Sahne

Zutaten Wildkräuter zum Ausgarnieren:

20 g Wildkräutermix
(aus z. B. 1 Teil Schafgarbe, 1 Teil Pimpinelle,
1 Teil Schnittlauch, 1 Teil Kapuzinerkresse) 

 

Zubereitung Lachsforellenfilet:

Die Lachsforelle der Länge nach in 2 cm dicke Streifen schneiden.
Mit dem Rauchsalz gleichmäßig würzen.
Die Zitronenschale mit Hilfe einer feinen Reibe abreiben.
Den Zitronenschalenabrieb über die Lachsforellenstreifen verteilen und leicht einreiben.
Klarsichtfolie flach auf der Arbeitsfläche auslegen aber noch nicht von der Rolle abtrennen.
Nun ein Filetstreifen quer zur Folie auf die Folie legen und von der Unterseite her das Filet straff einschlagen.
Nun das Filet sehr straff einrollen und von der Rolle abtrennen.
Die überstehenden Seiten der Folie zusammendrücken und sehr straff einrollen und verknoten.
2 L heißes Wasser aus dem Wasserhahn in ein geeignetes Gefäß füllen und die Filets in das heiße Wasser geben.
Das Wasser vollständig auskühlen lassen, den Fisch herausnehmen, abtrocknen und anfrieren.
So angefroren ist die nun perfekt runde Rolle einfacher zu schneiden.
Die angefrorenen Rollen in 2-3 cm dicke Rondelle schneiden und bis zum servieren abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
 

Zubereitung Bucheckern-Beurre blanc:

Gemüse grob zerkleinern und in etwas Butter zusammen mit den Bucheckern hell anschwitzen, würzen.
Mit dem Alkohol ablöschen und um die Hälfte einkochen.
Mit dem Fischfond auffüllen und 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit einem Stabmixer die kalte Butter nach und nach einmixen.
Restliche Zutaten zugeben, nochmals kurz mixen und im Anschluss die Sauce durch ein Sieb passieren.

Zubereitung Wildkräuteröl:

Die Wildkräuter ggf. von den Stielen abzupfen und waschen. Im Anschluss gut trocken tupfen. Alle Zutaten in einen Thermomix geben und für 6 min bei 80°C auf mixen. Am Ende kurz noch einmal auf höchster Stufe sehr fein zerkleinern. Durch ein sehr feines Sieb passieren und rasch kühl stellen.

Sofern kein Thermomix vorhanden sein sollte, die Kräuter sehr fein hacken und alles zusammen in einen kleinen Topf geben.
Zügig einmal aufkochen und mit einem Stabmixer sehr fein mixen.
Durch ein sehr feines Sieb passieren und rasch kühl stellen.

Zubereitung Gurken- und Radieschenwürfel:

Die Salatgurke und die Radieschen in ca. 0,5 cm grosse Würfel schneiden.
Bis zum Servieren kalt stellen.

Zubereitung Fenchelpüree:

Fenchel und Schalotten grob zerkleinern.
Butter in einem Topf schmelzen.
Gemüse zugeben und farblos anschwitzen, würzen.
Mit Weißwein ablöschen und so lange einkochen, bis nur noch ganz wenig Wein am Boden zu sehen ist.
Mit dem Fond und der Sahne auffüllen und abgedeckt alles sehr weich kochen.
Alles zusammen zu einem feinen Püree mixen.

Verwendete Produkte:

Erlebe den Geschmack des heimischen Waldes und die Geschmacksvielfalt von Nussölen in einer einzigartigen & aromatischen Komposition. Cuvée aus unserem unverwechselbaren Bucheckernöl gemischt mit ausgewähltem Haselnuss- und Walnussöl aus eigener Pressung.
Unser geröstetes Bucheckernöl wird aus einzeln qualitätsselektierten Bucheckern gewonnen. Es besticht durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und seinen einzigartigen, intensiv-nussigen Geschmack. Das geröstete Bucheckernöl gilt als echte Delikatesse und wird von Feinschmeckern und Sterneköchen als Zutat in Salaten, Pilz- und Wildgerichten hochgeschätzt. Das feine Öl schenkt auch Pasta- und Kartoffelgerichten eine besondere Note und verfeinert Desserts und Smoothies.  Durch die Röstung erhält es einen einmalig nussigen Geschmack. 
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