| Zubereitungsdauer: | Schwierigkeitsgrad: | Anzahl Portionen: |
| 30 Minuten | Einfach | 2 |
Zutaten Lachsforellenfilet
| 400 g | Lachsforellenfilet ohne Haut und ohne Gräten |
| 6 g | Rauchsalz |
| ½ Stück | Zitrone Bio klein |
Zutaten Bucheckern-Beurre blanc
| 2 | Schalotten |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 1 TL | Pfeffer schwarz, gemahlen |
| ½ | Lorbeerblatt |
| 5 g | Salz |
| 20 g | Butter |
| 25 g | Bucheckern, hell geröstet |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 1 TL | Pernot |
| 300 ml | Fischfond (kalt) |
| 100 g | kalte Butter |
| 1 EL | Limettensaft |
| 1 TL | Balsamico bianco |
| 1 EL | Crème fraîche |
Zutaten Wildkräuteröl
| 100 g | Spinatsalat jung und gewaschen |
| 75 g | Wildkräutermix (aus z. B. 1 Teil Schafgarbe, 1 Teil Pimpinelle, 1 Teil Schnittlauch, 1 Teil Kapuzinerkresse) |
| 100 ml | Sonnenblumenöl |
| 50 ml |
Zutaten Gurken- und Radieschenwürfel
| 50 g | Salatgurke Bio mit Schale |
| 60 g | Radieschen, gewaschen und ohne grün |
Zutaten Fenchelpüree
| 1 Stück | Fenchel |
| 2 Stück | Schalotten |
| 60 g | Butter |
| 10 g | Salz |
| 100 ml | Weißwein |
| 200 ml | Gemüsefond |
| 100 ml | Sahne |
Zutaten Wildkräuter zum ausgarnieren
| 20 g | Wildkräutermix (aus z. B. 1 Teil Schafgarbe, 1 Teil Pimpinelle, 1 Teil Schnittlauch, 1 Teil Kapuzinerkresse) |
Zubereitung Lachsforellenfilet
Die Lachsforelle der Länge nach in 2 cm dicke Streifen schneiden.
Mit dem Rauchsalz gleichmässig würzen.
Die Zitronenschale mit Hilfe von einer feinen Reibe abreiben.
Den Zitronenschalenabrieb über die Lachsforellenstreifen verteilen und leicht einreiben.
Klarsichtfolie flach auf der Arbeitsfläche auslegen aber noch nicht von der Rolle abtrennen.
Nun ein Filetstreifen quer zur Folie auf die Folie legen und von der Unterseite her das Filet straff einschlagen.
Nun das Filet sehr straff einrollen und von der Rolle abtrennen.
Die überstehenden Seiten der Folie zusammendrücken und sehr straff einrollen und verknoten.
2 L Heisses Wasser aus dem Wasserhahn in ein geeignetes Gefäss füllen und die Filets in das heisse Wasser geben.
Das Wasser vollständig auskühlen lassen, den Fisch herausnehmen, abtrocknen und anfrieren.
So angefroren ist die nun perfekt, runde Rolle einfacher zu schneiden.
Die angefrorenen Rollen in 2-3 cm dicke Rondelle schneiden und bis zum servieren abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Bucheckern-Beurre blanc
Gemüse grob zerkleinern und in etwas Butter zusammen mit den Bucheckern hell anschwitzen, würzen.
Mit dem Alkohol ablöschen und um die Hälfte einkochen.
Mit dem Fischfond auffüllen und 20 min leicht köcheln lassen.
Mit einem Stabmixer die kalte Butter nach und nach einmixen.
Restliche Zutaten zugeben, nochmals kurz mixen und im Anschluss die Sauce durch ein Sieb passieren.
Zubereitung Wildkräuteröl
Die Wildkräuter ggf. von den Stielen abzupfen und waschen.
Im Anschluss gut trocken tupfen.
Alle Zutaten in einen Thermomix geben und für 6 min bei 80°C auf höchster Stufe sehr fein mixen.
Durch ein sehr feines Sieb passieren und rasch kühl stellen.
Sofern kein Thermomix vorhanden sein sollte, die Kräuter sehr fein hacken und alles zusammen in einen kleinen Topf geben.
Zügig einmal aufkochen und mit einem Stabmixer sehr fein mixen.
Durch ein sehr feines Sieb passieren und rasch kühl stellen.
Zubereitung Gurken- und Radieschenwürfel
Die Salatgurke und die Radieschen in ca 0.5 cm grosse Würfel schneiden.
Bis zum servieren kalt stellen.
Zubereitung Fenchelpüree
Fenchel und Schalotten grob zerkleinern.
Butter in einem Topf schmelzen.
Gemüse zugeben und farblos anschwitzen, würzen.
Mit Weisswein ablöschen und so lange einkochen, bis nur noch ganz wenig Wein am Boden zu sehen ist.
Mit dem Fond und der Sahne auffüllen und abgedeckt alles sehr weich kochen.
Alles zusammen zu einem feinen Püree mixen.
Verwendete Produkte
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