Truite saumonée fumée et pochée au beurre blanc de faines, huile d'herbes sauvages, concombre et radis

Geräucherte und pochierte Lachsforelle mit einer Bucheckern Beurre blanc, Wildkräuteröl, Gurke und Radieschen

Recettes pour 4 personnes :

Truite saumonée fumée et pochée

Ingrédients

400g filet de truite saumonée sans peau et sans arêtes
6g sel fumé
½ morceau petit citron bio

 

Préparation

Coupez la truite saumonée dans le sens de la longueur en lanières de 2 cm d'épaisseur.
Assaisonnez uniformément avec le sel fumé.
Râpez le zeste de citron avec une râpe fine.
Répartissez le zeste de citron sur les lanières de truite saumonée et frotter légèrement.
Posez le film alimentaire à plat sur votre plan de travail mais ne le séparez pas encore du rouleau.
Posez maintenant une bande de filet sur le film, perpendiculairement à celui-ci, et rabattez le filet en le tendant depuis la face inférieure.
Roulez maintenant le filet de manière serrée et séparez-le du rouleau.
Pressez les côtés du film qui dépassent, enroulez-les très serrés et faites un nœud.
Versez 2 litres d'eau chaude du robinet dans un récipient adapté et placez les filets dans l'eau chaude.
Laissez l'eau refroidir complètement, retirez le poisson, séchez-le et congelez-le.
Ainsi congelé, le rouleau maintenant parfaitement rond est plus facile à couper.
Coupez les rouleaux surgelés en rondelles de 2-3 cm d'épaisseur et placez-les couverts au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Beurre blanc de faines

Ingrédients

2
échalotes
½ gousse d'ail
1 cuillère à café poivre noir, moulu
½ feuille de laurier
5g sel
20g beurre
25g faines, légèrement torréfiées
200ml vin blanc, sec
100ml Noilly Prat
1 cuillère à café Pernot
300ml bouillon de poisson (froid)
100g beurre froid
1 cuillère à soupe jus de citron vert
1 cuillère à café balsamique blanc
1 cuillère à soupe
crème fraîche

 

Préparation

Hachez grossièrement les légumes et les faire revenir légèrement dans un peu de beurre avec les faines, assaisonner.
Déglacez avec l'alcool et faites réduire de moitié.
Complétez avec le bouillon de poisson et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.
Incorporez progressivement le beurre froid à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez le reste des ingrédients, mélangez à nouveau brièvement puis passez la sauce au tamis.

 

Huile d'herbes sauvages

Ingrédients

100g salade de jeunes pousses d'épinards lavées
75g mélange d'herbes sauvages
(par exemple, 1 portion de millefeuille, 1 portion de pimprenelle, 1 portion de ciboulette, 1 portion de Capucine)
100ml huile de tournesol
50ml huile de faine torréfiée

 

Préparation

Si nécessaire, arrachez les herbes sauvages des tiges et lavez-les. Puis séchez-les.
Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix et mélangez très finement pendant 6 minutes à 80°C au maximum.
Passez au tamis très fin et réfrigérez rapidement.

Si vous n'avez pas de Thermomix, hachez très finement les herbes et mettez le tout dans une petite casserole.
Faites bouillir rapidement et mixez très finement avec un mixeur plongeant.
Passez au tamis très fin et réfrigérer rapidement.

 

Cubes de concombre et de radis

Ingrédients

50g Concombre bio avec peau
60g Radis, lavés et sans vert

 

Préparation

Coupez le concombre et les radis en cubes de 0,5 cm.
Réfrigérez jusqu'au moment de servir.

 

Purée de fenouil

Ingrédients

1 fenouil
2 échalotes
60g beurre
10g sel
100ml vin blanc
200ml bouillon de légumes
100ml crème

 

Préparation

Hachez grossièrement le fenouil et les échalotes.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les légumes et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient décolorés, assaisonnez.
Déglacez avec le vin blanc et faites bouillir jusqu'à ce qu'un peu de vin soit visible au fond.
Complétez avec le bouillon et la crème, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
Mixer le tout en purée fine.

Herbes sauvages pour garnir

20 g de mélange d'herbes sauvages comme ci-dessous
(par ex. 1 portion de millefeuille, 1 portion de pimprenelle, 1 portion de ciboulette, 1 portion de Capucine)


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