Krustentier-Wermutragout mit Flusskrebsen, Rotbarschfilet, herbstliches Wurzelgemüse, Dill und Pomelo

Krustentier-Wermutragout mit Flusskrebsen, Rotbarschfilet, herbstliches Wurzelgemüse, Dill und Pomelo
Zubereitungsdauer: Schwierigkeitsgrad: Anzahl Portionen:
2 Stunden mittel 4

 

Zutaten Krustentier-Wermutsauce:

20 ml WALDGOLD kaltgepresstes Bucheckernöl
30 g Butter
120 g Stangensellerie
60 g Lauch
50 g Pastinake
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
0,5 TL Salz
1 TL Fenchelsamen
0,5 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver, edelsüß
70 ml Weißwein
100 ml Wermut
1 L Gemüsefond oder Fischfond
300 ml Sahne
2 bis 3 EL Hummerbutter

 

Zutaten Ragout:

1 Zwiebel
1 Karotte 
1 Pastinake
4 Stangen Schwarzwurzeln
10 Rosenkohlköpfchen
1 kleine Stange Stangensellerie
3 EL WALDGOLD kaltgepresstes Bucheckernöl
1 Schuss Cognac
1 Schuss Wermut
2 Lorbeerblätter
1 getrocknete Chilischote
1 Sternanis
4 Filets a 140 g Rotbarsch, ohne Gräten & ohne Haut
12 bis 16  Flusskrebsschwänze
80 g Bierrettich
1 Frühlingszwiebel
1/2 Pomelo
etwas Salz zum Würzen

 

Optionale Zutaten zum Garnieren:

2 Zweige Dill
2 EL Creme Fraiche
1 EL Saiblingsrogen
ein paar Stangensellerieblättchen
etwas Piment d´espelette
etwas WALDGOLD geröstetes Bucheckernöl

 

Zubereitung Krustentier-Wermutsauce:

Schritt 1: Gemüse putzen und grob in Würfel schneiden.

Schritt 2: Öl und Butter in einem größeren Topf erhitzen.

Schritt 3: Gemüse und Fenchelsamen zugeben, leicht Farbe nehmen lassen, salzen.

Schritt 4: Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, mitrösten.

Schritt 5: Zuerst mit Wein ablöschen, einkochen und dann mit Wermut ablöschen und um die Hälfte reduzieren.

Schritt 6: Fond zugeben und für ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Schritt 7: Sahne zugeben und nochmals 15 Minuten köcheln.

Schritt 8: Alles in den Mixer füllen, Hummerbutter zugeben und sehr fein mixen.

Zubereitung Ragout:

Schritt 1: Gemüse putzen und grob würfeln. Rosenkohl halbieren, Zwiebeln in Spalten und den Knoblauch in feine Würfelchen schneiden.

Schritt 2: Öl erhitzen und das Gemüse leicht anbraten, erst mit Cognac und dann mit Wermut ablöschen und um die Hälfte einkochen.

Schritt 3: Krustentier-Wermutsauce, Lorbeer, Chili und Sternanis zugeben und abgedeckt ca. 20-25 min köcheln lassen.

Schritt 4: In der Zwischenzeit den Rotbarsch portionieren und salzen. Den Bierrettich schälen und in kleine Würfelchen und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.

Schritt 5: Den Herd auf die kleinste Stufe stellen und den Fisch, die Krebse, den Rettich und die Frühlingzwiebeln zugeben.

Schritt 6: Für ca. 10-12 min ziehen lassen.

Ausgarnieren:

Das Ragout könnte wie auf dem Bild mit frischer Pomelo, Dill, Creme Fraiche, Saiblingsrogen, Stangensellerieblättern, Piment d`espelette und geröstetem Bucheckernöl ausgarniert werden.
Dazu würde ein klassisches Weissweinrisotto, ein feines Kartoffelpüree oder auch feine Linguini passen.

 Viel Spaß bei der Zubereitung & guten Appetit! 

Verwendete Produkte:

  Das reinste Geschmackserlebnis von WALDGOLD aus nachhaltiger Wildsammlung. Das kaltgepresste Bucheckernöl hat eine mild-nussige Note und eignet sich besonders gut zum Kochen und Backen. Unsere Produkte aus nachhaltiger Wildsammlung sind ursprünglicher als jedes andere Produkt. In Kombination mit modernsten Veredelungsverfahren erreichen wir eine einzigartige Produktqualität für klima- und gesundheitsbewusste Genießer.
Unser geröstetes Bucheckernöl wird aus einzeln qualitätsselektierten Bucheckern gewonnen. Es besticht durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und seinen einzigartigen, intensiv-nussigen Geschmack. Das geröstete Bucheckernöl gilt als echte Delikatesse und wird von Feinschmeckern und Sterneköchen als Zutat in Salaten, Pilz- und Wildgerichten hochgeschätzt. Das feine Öl schenkt auch Pasta- und Kartoffelgerichten eine besondere Note und verfeinert Desserts und Smoothies.  Durch die Röstung erhält es einen einmalig nussigen Geschmack.

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Einfach aber lecker und mit den Zutaten aus Wald- und Wildsammlung auch mit dem gewissen Etwas!
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